Panettone, az olasz karácsonyi kalács

Közeleg a karácsony és nyakunkon a panettone őrület. Nagy mondása a családomnak: Panettone nélkül nincs igazi karácsony. Mondjuk ez minden olasz családra igaz, bátran kijelenthetem. Eredete, nagyjából, mint majdnem minden olasz ételnek, egy vagy több sztorira nyúlik vissza. Az első feljegyzések szerint a lombárdoknál Szenteste a családfő egy keresztben bemetszett kenyeret tartott a tűz fölé, amiből letörve minden családtag fogyasztott egy darabot. A maradékot félretették a következő Karácsonyig, így a kenyér a család szimbólumává vált. Az idők során a panettonét az értékesebb, fehér búzalisztből sütötték (pan del ton, a luxuskenyér), neve akár innen is eredhet.
De a legegyszerűbb történet talán, amelyik a Sforza udvarhoz kapcsolódik. Az ünnepi vacsora desszertjét a főszakács csúnyán odaégette, mire az inasa, Antonio, a rendelkezésre álló maradékokból egy édes tésztájú kenyeret dobott össze. A kényszermegoldásnak akkora sikere lett, hogy "Viva, pane di Toni!" felkiáltással ünnepelték, így a recept fennmaradt, és azóta is bőszen sütögetik. A név is innen ered, pane di Toni, ami később panettone-vé szelídült. De van egy harmadik történet is, ami szerint az 1400-as években egy nemesi családból egy fiatalember beleszeretett egy pék lányába, és hogy közelebb lehessen hozzá, elment a pékhez dolgozni. Ínycsiklandó finomságot talált ki (benne mazsolával, kandírozott citrom- és narancshéjjal), hogy segítse a lányt és meggyőzze szerelméről. Ügyessége meghozta a gyümölcsét: a pék hozzáadta a lányát, és nem utolsósorban a kenyér receptje is fennmaradt az utókor számára.

Ha te is szeretnétek egy igazi olasz panettonét elkészíteni otthon, nincs más dolgotok mint követni ennek a receptnek a fő szabályait. Ezt a finomságot nem egyszerű elkészíteni, főleg ha a minőséget elakarjuk érni, de mindenképpen megéri vele a bíbelődést. Nagyon sok fajta recept létezik már, én a hagyományos házi panettonét csináltam meg mazsolával és kandírozott gyümölcsökkel, de ha módosítani szeretnétek a klasszikus receptet pl csokoládés darabokkal, akkor csak cseréljétek le a kandírozott gyümölcsöt meg a mazsolát és rakjatok bele megfelelő mennyiségű csokoládé chipset/ darabkákat.  Mielőtt bele kezdenék, lenne pár dolog amire felhívnám a figyelmeteket, az igazi panettone természetes száraz élesztővel készül. (Van aki friss kocka élesztőt használ, de az már nem az igazi és sose fogja megadni azt az igazi panettone ízt). Ez az egyik legnagyobb meló mindjárt az elején, mivel ezt a fajta élesztőt 3x frissíteni vagyis kelesztni kell a használata előtt. Majd ezt követően újabb fázisok jönnek maga a panettone tészta készítésnél. De erre majd később térek vissza. Előbb kihangsúlyoznám még, hogy a puha panettone megszerzésének elengedhetetlen feltétele, hogy az élesztős- kelesztés minden szakaszát szigorúan tartsuk tiszteletbe. Ne sürgessük az időt, hosszú folyamat, de mindent betartva érhető el a legjobb eredmény.

Most megosztok veletek pár trükköt egy lágy panettone-hoz:
Mindig használjunk minőséges alapanyagokat, kerüljük a mesterséges aromák használatát. Minden összetevőnek szobahőmérsékleten kell lennie. A vajnak puhának kell lennie, de nem megolvadtnak, és a tojássárgáját legalább egy órával azelőtt ki kell venni a hűtőszekrényből. Ehhez
a recepthez manitoba lisztet használunk. (Ez megtalálható egy-egy olasz termékeket forgalmazó boltokban otthon, tehát egy átlag boltban ne keressétek.) Ha ez nincs, akkor valószínűleg helyettesíthető süteményliszttel vagy BL55-ös (normál) finomliszttel. Továbbá az előállítás megkönnyítése érdekében használhattok bolygókeverőt (vagy kézi keverő) tésztadagasztó fejjel.

Oké és akkor jöjjenek a hozzávalók az első fázisú tésztánkhoz (kb. 1200 g tésztának felel meg majd a végére)
Manitoba liszt 250g; Víz (szobahőmérsékleten) 125g; Kristálycukor 65g; Tojássárgája 50g (ez olyan 3 db-nak felel meg); Lievito Madre vagyis
a természetes száraz élesztő 65g (a nap folyamán háromszor frissíteni kell, mindjárt magyarázom ezt is, hogyan kell); Puha vaj 70 g;
Második fázisú tésztánkhoz: Manitoba liszt: 62g; Puha vaj 40g; Mazsola 150g; 1 vaníliarúd; Kandírozott gyümölcs 100g; Narancspép 130g - Citrompép 40g- Mandarinpép 80g; Kristálycukor 50g; Tojássárgája 50g; Só 2g; Akácméz 16g;
A panettone tetejére mielőtt sütőbe rakjuk: Vaj 20g ; A mandarin, naracs, citrom paszta (pép) együttesen 250g (amit fentebb látjátok külön külön); Kristálycukor 125g

A természetes száraz élesztő élesztése: Felezzük el 3 felé a 65 grammot, kezdjük 20 grammal az első fázist, adjunk hozzá 20g vizet majd elkeverjük, átlátszó alufóliával befedjük és hagyjuk pihenni 3-4 órát meleg helyen. Ha megduplázódott, ehhez hozzáadjuk a másik 20 gramm száraz élesztőt+ 20 gramm manitoba liszt és kevesebb vizet, annyit hogy miután átdolgozzuk kézzel, az állaga puha, rugalmas legyen, ne tapadjon túlságosan a kezünkhez, vágunk bele egy x-et, majd letakarjuk és megint hagyjuk megduplázódni 2-3 óra alatt szintén meleg helyen. Majd ezt harmadszorra is meg kell ismételni, pihenni hagyni minimum 2 órát, hogy megduplázódjon, ha ez megvan készen áll az élesztőnk.
Első fázis: A panettone elkészítéséhez kezdjük el készíteni az első tésztát.

Első fázis: A panettone elkészítéséhez kezdjük el készíteni az első tésztát.
Öntsük egy tálba 65g kristálycukrot és a 125g szobahőmérsékletű vizet. Keverjük össze habverővel, amíg a cukor fel nem oldódik. Majd öntsük ezt a szirupot tésztadagasztó fejjel ellátott bolygókeverőbe. Ezután adjuk hozzá a 250g Manitoba lisztet és kezdjük el gyúrni 2-es max 3-as fokozaton. Ez körülbelül 5 percet vesz igénybe. Majd ehhez hozzáadjuk a 3x kelesztett élesztőnket és tovább gyúrjuk. Közben kézi habverővel keverjük addig a puha vajat, amíg krémes állagú nem lesz, adjuk hozzá a tojássárgákat és összekeverjük. Ezután adjuk hozzá ezt a krémes masszának a feléta tésztánhoz és keverjük újra, majd mikor felszívódott hozzáadjuk a másik felét is és újra keverjük. Majd ha felszívódott megint, műanyag tésztakaparó segítségével kifordítjuk a tálból a tésztánkat. Adjunk gömbformát a tésztánknak, tegyük bele egy üvegtálba és fedjük le átlátszó alufóliával. És hagyjuk körülbelül 12 órán át kelni 26 °C-os hőmérsékleten, amíg a tészta térfogata megháromszorozódik.

Addig elkészítjük a narancs,mandarin,citrompépünket.
A gyümölcsöket mossuk meg, vágjuk le a végeket, majd hámozás nélkül ketté vágjuk és kockákra szeleteljük. Tegyük át egy serpenyőbe, adjuk hozzá a cukrot, keverjük össze és hagyjuk érni kb. 15-20 percig, amíg a cukor fel nem oldódik. Majd lassú tűzön és folyamatos keverés mellett főzzük kb 35 percig. Miután elkészült, hagyjuk kihűlni, és botmixerrel mixereljük össze, amíg nem lesz pépes állagú.

Második fázis: a megkelt tésztánkat a műanyag tésztakaparó segítségével kifordítjuk az üvegtálból, majd beletesszük a bolygókeverőbe, hozzáadjuk a 65g Manitoba lisztet, lassabb fokozattal keverjük, addig míg fel nem szívja rendesen a lisztet. Ezután adjuk hozzá az aromákat: a gyümülcsös pépet, a mézet, a vaniliarúd magvait és addig hagyjuk keverni a bolygókeverőben, míg teljesen fel nem szívódnak. Közben a vajat és a tojássárgákat ismételten össze keverjük jó krémesre és kétszerre adjuk hozzá a tésztánkhoz. Amint látjuk, hogy a tésztája rugalmas, hozzáadhatjuk a cukrot is.

Megint indítsuk el a gépet és közben adjuk hozzá a sót.
Addig beáztatjuk a mazsolákat vízbe, készítsük elő a kandírozott gyümölcsöket is. Ekkor a mazsolákat lecsurgatjuk és jól megszárítgatjuk, egy tálba tesszük a kandírozott gyümölcsökkel és összekeverjük. Majd azért tegyünk némi pillantást a tésztánkra is, kapcsoljuk ki a gépet, bizonyosodjunk meg az állagáról, vegyük ki az adagot és ha a kezünkkel szétterítjük, vékony lesz, de nem törik össze könnyen, ez azt jelenti, hogy elérte a megfelelő rugalmasságot. Ha nem, dolgozzuk a tésztát még néhány percig, viszont ha úgy látjuk elég rugalmas, akkor hozzá adhatjuk a kandírozott gyümölcs és a mazsola keverékét és vissza tesszük a bolygókeverőbe. Lassúbb keveréssel elindítjuk újra a gépet.
Amikor a kandírozott gyümölcs és a mazsola keveréke jól beilleszkedett a tésztánkba, kapcsoljuk ki a gépet és hagyjuk a tésztát körülbelül 20 percig pihenni a keverőtálban letakarva. Majd ezután vegyük ki a keverőtálból és tegyük rá egy deszkára és hagyjuk másik 30 percig (szobahőmérsékleten) pihenni. Nem lesz szükség letakarni. Neaggódjatok, ha a tészta picit ragacsosabb lesz, a műanyag tésztakaparó segítségével könnyen dolgozhatunk vele.
30 perc elteltével óvatosan kerekítsük meg, hogy gömb alakú legyen, és rakjuk át egy 1 kg-os papírformába (a pontos méretek 22 cm átmérőjűek és 8 cm magasak) Melegítsük be a sütőt 35 °C-ra, majd kapcsoljuk ki és fedjük le a panettonet üvegkupolával vagy az átlátszó alufólia is jó. Majd hagyjuk pihenni, kelni minimum 6-8 órát.

Amint megkelt, hagyjuk a fedetlenül (szobahőmérsékleten) kb. 30 percig, így vékony bőr képződik a felületen. Végezzünk keresztmetszetet egy
élesebb késsel és a 20g vajat tegyük a kereszt közepére.
Süssük 175 °C-on, kb. 50 percig , de csak 20-25 perc elteltével vegyük ki a panettone-t a sütőből. Amikor kivettük a sütőből, 2 acélpálcával
átszúrjuk két alsó külső részén, és hagyjuk fejjel lefelé hűlni, két edényt vagy két azonos magasságú tálat használva. Ha kihűlt, fordítsuk meg, húzzuk ki a 2 acélpálcát és a panettonénk ezzel készen is van.

Sok sikert és jó étvágyat hozzá. Ha van aki be merte vállalni és van kedve elküldeni nekem a képet egy kis beszámolóval, hogy hogyan sikerült, nagyon szívesen fogadom.

Copyright © 2021 Tikappafoto. Minden jog fenntartva.